Reifeprüfung
für unser Frischfleisch
Biologische Lebensmittel aus dem SPEISKASTL sind bekannt für ihre Frische und sorgfältige Verarbeitung. Doch ausgerechnet frisch ist bei Fleisch – vor allem bei Rindfleisch – gar nicht gut. Hier gilt für Fleischliebhaber: je reifer, desto besser. Und weil wir uns von Beginn an neben BIO auch der Qualität verschrieben haben, ist klar, dass wir unseren Tieren doppelt so viel Zeit geben, um mit gesundem Futter in unserer unberührten Landschaft aufzuwachsen. Daher versteht es sich auch von selbst, dass wir dem Fleisch die nötige Zeit zum Reifen lassen, denn nur so wird es unvergleichlich zart und saftig.
Warum muss Fleisch nach der Schlachtung reifen?
Fleisch besteht aus Muskeln. Direkt nach dem Schlachten ist es für den Menschen nahezu ungenießbar. Das gilt insbesondere für Rindfleisch. Erst durch fachgerechte Lagerung und Reifung wird das Fleisch zart, aromatisch und bekömmlich. Um den typischen Geschmack auszubilden, braucht es Zeit: bei Hühnern ist dieser Prozess in 1 bis 2 Tagen abgeschlossen, bei Schweinen in 3 Tagen. Bei Rindfleisch dauert es 3 bis 4 Wochen bis zur „bestandenen Reifeprüfung“. Dank der richtigen Lagerbedingungen in unseren neuen Kühlräumen wird die Vermehrung von Bakterien beim Reifeprozess verhindert. Vielmehr sorgen Enzyme im Fleisch dafür, dass die Faserstrukturen im Muskel aufbrechen und sich allmählich zersetzen – der Muskel wird weich und das Fleisch damit zarter.
Rindfleisch besitzt ja im Vergleich zu Fleisch von Kalb, Schwein oder Huhn eine festere Konsistenz. Diese ist bedingt durch stärkere Muskelfasern und Kollagen im Bindegewebe. Generell besteht das Fleisch von Schlachttieren – wie auch das von uns Menschen – aus Muskelfasern, Bindegewebe und Fettgewebe. Die Muskelfasern sind von Bindegewebe umhüllt und bilden Muskelfaserbündel. Diese „Fleischfasern“ kann man beim Rindfleisch gut erkennen. Viele Muskelfaserbündel bilden wiederum einen Muskel, der von einer Bindegewebsmembran – den sogenannten Faszien – umhüllt wird. An den Enden der Muskeln verschmilzt das Bindegewebe zu Sehnen, mit denen sie am Skelett verankert sind.
Langsames Reifen ist entscheidend für die Zartheit
Das Bindegewebe besteht unter anderem aus Kollagen. Ältere Tiere und jene, die – so wie unsere Schottischen Hochlandrinder – mehr Auslauf und damit auch mehr Bewegung hatten, weisen festere Muskelfasern und auch mehr Querverbindungen im Kollagen auf. Dadurch ist es weniger gut hitzelöslich. Durch das Reifen werden auch die kräftigen Muskelfasern aufgelöst. Dabei werden Aminosäuren freigesetzt, indem Enzyme große Moleküle in kleine Bestandteile verwandeln. Beim Kochvorgang reagieren diese miteinander und wirken als Geschmacksverstärker, was letztlich für das typische, intensiv nussige Fleischaroma sorgt. Deswegen ist auch eine stressfreie Schlachtung wichtig: denn, wenn die Glykogenspeicher in den Muskeln aufgrund von Stress oder Erschöpfung vor dem Tod geleert wurden, beeinflusst das den Reifeprozess.
„Aqua Aged Beef“ – sprudelnde Reifung für höchsten Fleischgenuss
Wir verwenden eine spezielle, innovative Methodeder Fleischreifung unter Luftabschluss mit Mineralwasser, die der bekannte deutsche Metzgermeister Dirk Ludwig entwickelt hat. Dazu holen wir die Rinderhälften vom Schlachter und zerlegen sie grob in unseren Kühlräumen. Diese großen Stücke werden in spezielle Kunststoffbehälter eng eingeschichtet, verschlossen und beschwert. So wird das Fleisch zusammengepresst, wobei sich so viel Fleischsaft bildet, dass das Fleisch von Luft abgeschlossen ist und nicht mit dem Sauerstoff reagieren kann. Damit ist es vor Austrocknung und Kontamination geschützt und kann bei 0 bis 2 Grad Celsius reifen. Im Verlauf der Reifung entstehen Gase, die Flüssigkeit aus den Behältern pressen. Diese wird umgehend mit Mineralwasser aufgefüllt. Das Fleisch wird so besonders saftig und zart und erhält eine leicht mineralische Note, die den natürlich frischen Fleischgeschmack perfekt hervorhebt. Das Verhältnis von Mineralwasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch entscheidet über das Ergebnis, das bei Genießern und Grill-Profis überaus beliebt ist. Erst zum Verkauf wird das Fleisch portioniert und vakuumiert.
Ergebnis einer gelungener Fleischreifung ist zartes, dunkles, saftiges und aromatisches Fleisch. Entsprechend lange gereiftes Fleisch kann Wasser besser binden, ist daher zarter und gart schneller. Die optimale Reifezeit ist Geschmacksache und hängt ab von der Tierart (Qualität, Zuschnitt und Fettabdeckung). Für die Fleischindustrie ist eine lange Reifezeit trotz der höheren Qualität nicht interessant: denn sie kostet Zeit und Lagerplatz und das Fleisch verliert an Flüssigkeit und damit an Gewicht. Während Fleisch in den Regalen von Supermärkten und Handelsketten oft nur wenige Tage (quasi beim Transport) gereift ist, legen wir im SPEISKASTL größten Wert auf diesen letzten Schritt der Veredelung. Bei uns am Herrenriedl geben wir dem Rindfleisch 3 Wochen Zeit, um bei 0-2 °C zum perfekten „aqua aged beef“ zu reifen – und das schmeckt man.
Unser Schweinefleisch veredeln wir zum Teil auch selbst zu Speck oder Selchwaren:
dabei erfolgt die Reifung durch 3-wöchiges Einsuren ohne Pökelsalz bei 6-8°C und anschließendes Selchen im Kaltrauch-Verfahren für ca. 2 Wochen.
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Von September bis Dezember gibt es mehrere Termine für Frischfleisch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein und Schottischen Hochlandrind vom Ökohof am Herrenriedl!